Salumi calabresi, dalla soppressata al capocollo

Viaggio nei sapori di questa generosa regione del sud, fra prodotti preparati in modo tradizionale

Salumi calabresi, dalla soppressata al capocollo
09 Settembre 2017 ore 08:33

Salumi calabresi, una delizia per il palato. La generosa terra di Calabria offre una buona selezione di salumi preparati ancora in modo tradizionale. I più famosi sono la soppressata, le salsicce piccanti e dolci, il capocollo, la pancetta e le frittole. Andiamo a scoprirli uno ad uno. E ricordiamoci che soppressata, salsicce, capocollo e pancetta hanno ottenuto il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.).

Soppressata

E’ fatta con i lombi, parte più buona del maiale. La carne viene tritata e messa in contenitori di legno chiamati maijalla e arricchita con peperoncini rossi, pepe nero o finocchio. L’impasto viene quindi insaccato e fatto riposare per almeno sei mesi.

Salsicce

Si utilizza lo stesso procedimento per ottenere la soppressata. Si confezionano a rocchi di 6-7 cm si possono consumare fresche o grigliate.

Capocollo

Si ottiene dalla carne della coscia o dal guanciale, tagliata a filetti e messa in salamoia per circa sette giorni. Quindi, viene rivestito di pepe rosso e avvolto nel diaframma precedentemente essiccato, stretto con uno spago e fatto stagionare per un tempo che varia da 3 a 5 mesi.

Pancetta

Ricavata dal sottocostato inferiore del maiale, la pancetta viene tagliata in forme rettangolari del peso di 3-4 kg e ricoperta con sale e peperoncino e fatta stagionare per oltre due mesi. Si consuma fresca con il pane oppure tagliata pezzetti e utilizzata per condire paste o legumi.

Frittole, chiudiamo con il salumi calabresi

Cotenne di maiale ripulite e prive di peli, tagliate a pezzetti e fatte bollire in una pentola di rame con acqua e sale. Vengono quindi tolte, fatte raffreddare e conservate in ciotole di terracotta ricoperte da strutto. Si usano per insaporire i piatti (zuppe, frittate, ragù).