Per il Giorno dei Morti torna la cassoeula RICETTA TRADIZIONALE

"Ai Morti si fa la cassoeula". Una frase in apparenza surreale, ma che in Lombardia ha perfettamente senso. Perché a livello regionale la "verzata" è un appuntamento immancabile in tutte le province, con minime declinazioni locali, soprattutto a cavallo fra il 1 novembre, festività di Ognissanti (o giorno di tutti i Santi), e il 2 novembre, commemorazione di tutti i defunti, comunemente detta "giorno dei morti". E allora cimentiamoci: cassoeula ricetta tradizionale, all'opera!

Cassoeula ricetta tradizionale

Cominciamo col nome. In questi casi origine e significato certi si perdono nella notte dei tempi, ma il riferimento più probabile è al cucchiaione o mestolo (casseou) per girare il tutto o alla casseruola in cui cuoce a lungo la magica preparazione.

Il fulcro è presto detto: un sapiente amalgama di verze e maiale.

Ma con varianti locali caratteristiche, come queste ben elencate dall'enciclpedica Wikipedia (che racconta anche qualche aneddoto sulla storia del piatto):

• nella tradizione comasca non vi sono i piedini e il battuto di verdure ma viene aggiunto il vino bianco e la testa.
• in Brianza la cassoeula è più asciutta rispetto a quella milanese, più brodosa, inoltre vengono utilizzati anche i verzini o i cotechini, piedino, codino e le verdure non sono battute ma a pezzetti.
• nella Bergamasca il piatto è piuttosto asciutto e viene preparato con verze, cavolo cappuccio e costine di maiale.
• nel Novarese, tra gli ingredienti si trova anche la carne d'oca.
• nel Pavese sono usate solo le puntine e il piatto prende il nome di ragò. Ne esiste anche una versione tradizionale a base di oca.
• nel Milanese si utilizzavano anche le orecchie ed il musetto del maiale.
• sempre nel Milanese si prepara il "bottaggio" che si differenzia per l'utilizzo della carne di pollo in luogo di quella di maiale.
• nel Varesotto si aggiungono anche i "verzini" (piccole salamelle fatte con l'impasto della salsiccia).

Veniamo alla preparazione

Mettiamo le mani avanti, prevenendo la lecita obiezione: "Ma no, questa non è la ricetta originale!". Perché in realtà una sola via non esiste... cerchiamo però di fare una "media" delle "fonti bibliche" e mettiamo qualche paletto.

Le verze. Partiamo da quelle, che vanno mondate eliminando le parti più dure delle foglie, che vanno poi grossolanamente spezzettate. Prepariamo anche sedano, carote e cipolle tagliati a dadini.

Il maiale. Servono le "cotenne", meglio se a striscioline: vanno scottate in acqua bollente per due minuti. Servirebbero anche (ma spesso i meno puristi saltano questo step) piedini e musetto interi: anche questi scottati in acqua bollente per 10 minuti. Identico destino per le salsicce: in questo caso solo due minuti di scottatura.

Step 1. Ok, tutto pronto. E allora via con la casseruola: dentro burro e dadolata di soffritto. Poi tocca alla regina di tutto il piatto: la costina. Rosolare per benino per 5 minuti (con anche musetto e piedini) bagnando con del vino bianco. Ah... non dimenticate salvia e rosmarino, mi raccomando!

Step 2. Bene, ora siamo in discesa. Evaporato il vino, aggiungiamo la passata di pomodoro e due bei mestoli di brodo caldo (anche quello è importante... per cui valutate voi, ma già che ci siete non lo farei semplicemente col dado). Poi dimentichiamoci del tutto per un'ora mezza.

Step 3. Passati i calcistici 90 minuti, è l'ora di aggiungere le verze al tutto, insieme a salsicce e cotenne: altri tre quarti d'ora d'attesa e dopo 45 minuti la casoeula sarà impaziente di esser trasferita in tavola.

Il video: tutti i passaggi in 5 minuti

Di video tutorial ce ne sono tantissimi in Rete (chef stellati protagonisti compresi). Ne abbiamo scelto uno amatoriale, simpaticamente girato e anche un po' sentimentale... fatevi ispirare!

Gli ingredienti per dodici (!) persone

Ah... di solito non è un piatto da tete a tete a lume di candela... ma per una bella tavolata: vi proponiamo dosi da 12 persone. Per non appesantire, non li avevamo premessi, prima, ma ecco tutti gli ingredienti ricapitolati:

• 4 Kg verze
• 1 Kg piedini di maiale
• 1 Kg musetto di maiale
• 1 Kg costine di maiale
• 1 Kg salsicce di maiale
• 700 g cotenne di maiale
• 350 g vino bianco
• 250 g passata di pomodoro
• 2 cipolle
• 2 carote
• 2 gambi di sedano
• rosmarino salvia
• burro
• brodo di carne
• sale