Cicoria rossa di Treviso: croccante e delicatamente amara

Cari lettori green, con la seconda edizione di “Facciamo l’orto in casa” siamo ormai in dirittura di arrivo: siamo infatti già alla nona e penultima uscita. Abbiamo deciso di regalarvi i semi di un prodotto che richiederà alcune attenzioni in più ma certamente più ricercato, un prodotto ortofrutticolo a Indicazione Geografica Protetta: ecco a voi la cicoria rossa di Treviso, più conosciuta come radicchio rosso. Caratterizzato da una consistenza croccante e da un inconfondibile gusto delicatamente amarognolo, il radicchio è un ortaggio invernale assai duttile in cucina.
Come ogni settimana ringraziamo Franchi Sementi, che ci fornisce la materia prima e gli utili consigli tecnici, e Novatex Italia, che ci sostiene in questa iniziativa.

Cicoria rossa di Treviso: i nostri consigli

La semina

Il periodo ideale per la semina va da maggio a settembre, poiché le cicorie sono delle piante invernali. Tenete conto che ci vorrà un mese circa per la germinazione, almeno un altro mese e mezzo per la crescita completa e circa 15-20 giorni per la forzatura che darà alla nostra cicoria il suo inconfondibile colore rosso.
Non dobbiamo far sviluppare particolarmente le radici, quindi basta un vaso alto 20-30 cm. La distanza tra le piante deve essere di 30 cm per 30 cm, quindi se usiamo un normale vaso largo 30-40 cm metteremo solo un seme, al massimo due per poi lasciare la pianta che germoglia meglio.

La crescita

Si tratta di una pianta rustica, solitamente coltivata in campo, quindi necessità di acqua e luce in quantità normale.
Non fatevi trarre in inganno: sappiamo che questa pianta è famosa per il suo colore rosso, ma quando si forma ha delle foglie di colore verde scuro con striature rosse. Quando la pianta sarà formata, lunga circa 20-25 cm, dovremo fare la cosiddetta “forzatura” per darle il caratteristico colore rosso.
Essendo una cicoria di Treviso a foglia larga, basta legarla in cima con un elastico per tenere strette e compatte le foglie. Se avessimo utilizzata la cicoria rosso tardiva, con la costa stretta, avremmo dovuto usare un’altra tipologia di forzatura.
La nostra cicoria avrà già le foglie alte e compatte, ma le andremo a legare per compattarle di più e non far passare la luce. Va bene anche un semplice e comune elastico. In questo modo il sole non raggiungerà le foglie interne che così prenderanno il caratteristico colore rosso e la costa si sbiancherà. Le foglie esterne, che avranno fatto da protezione a quelle interne, resteranno più verdi e alla fine le andremo a scartare.
Dopo 20 giorni il processo dovrebbe arrivare a compimento. Per sicurezza possiamo anche sbirciare all’interno delle foglie per vedere se sono diventate rosse.
In questa fase dovremo stare molto attenti quando daremo l’acqua: bisognerà bagnare solo la terra e non far entrare acqua all’interno delle foglie, poiché essendo chiuse potrebbero marcire.

La raccolta

Una volta pronta, strapperemo tutto il cespo della cicoria e non taglieremo. Quindi per avere delle crescite successive dovremo seminare ancora. Quindi, non preoccuparsi se la pianta cresce verde, deve essere così finché non chiuderemo le foglie. Solo così potrà avare il classico sapore del radicchio rosso di Treviso.

Ricca di fibre e vitamina C, fa bene all’intestino e al sistema immunitario

La cicoria rossa di Treviso, conosciuta anche come radicchio rosso, è un prodotto ortofrutticolo a Indicazione Geografica Protetta e appartiene al genere botanico Cichorium, la famiglia delle cicorie.
Il radicchio è un alimento che si presta a qualunque tipologia di regime nutrizionale. La ricchezza in fibre di tipo solubile e acqua, ma anche la scarsa densità energetica e lipidica, lo rendono adeguato alla dieta dimagrante che, oltre a essere ipocalorica, per essere equilibrata deve risultare normolipidica.
L'abbondanza di fibre può avere molteplici effetti sull'organismo. Anzitutto, in presenza d'acqua, migliorano il senso di sazietà, nonché il transito intestinale e, fungendo da prebiotici, nutrono anche la flora batterica intestinale, la quale contribuisce al mantenimento della salute dell'intestino.
Nel radicchio sono presenti molecole steroidee vegetali, dette fitosteroli, con azione metabolica opposta al colesterolo, e assenti lattosio, glutine e istamina, per cui il radicchio si presta alla dieta dell'intollerante al lattosio, del celiaco e dell'intollerante all'istamina.
Il radicchio ha un'ottima concentrazione di vitamina C o acido ascorbico e di retinolo equivalenti (Rae), in particolare di beta carotene. La vitamina C, così come i carotenoidi, è un potente antiossidante, nonché precursore del collagene, un elemento essenziale del sistema immunitario.
Notevole l'apporto medio di potassio e magnesio ma, come tutti gli ortaggi, non può essere considerato una buona fonte di proteine ad alto valore biologico.
Dottor Paolo Godina (Cab Polidiagnostico)

La Bergamina propone: Spaghettoni di Gragnano al cacio e pepe e radicchio di Treviso cotto e crudo

Lo chef Vincenzo Ancona del ristorante “La Bergamina” ci propone una ricetta originale per gustare il nostro speciale ortaggio di questa settimana: Spaghettoni di Gragnano al cacio e pepe e radicchio rosso di Treviso cotto e crudo.
Ingredienti per 4 persone:
320 gr di spaghettoni
5 gr di pepe verde fresco
40 gr di olio evo
300 gr di radicchio di Treviso
40 gr di parmigiano grattugiato
120 gr di cacio semistagionato
sale q.b.
Procedimento
Salate e mettete a bollire l’acqua, pesate la pasta e tagliate il radicchio a metà, separate le punte ricurve e tagliatele a listarelle da circa 1 cm l’altra parte.
Prendete il pepe verde e con l’aiuto di un batticarne pestate il pepe verde per ridurlo in polvere, riponetelo poi su di un piattino.
In un contenitore miscelate il parmigiano e il cacio grattugiato.
Dopo aver preparato tutti gli ingredienti mettete in cottura gli spaghettoni, ci vorranno circa 12 minuti, nel frattempo in una pentola capiente mettete a tostare il pepe secco senza grassi a fiamma moderata.
Quando il pepe scaldandosi comincerà a sprigionare i suoi aromi aggiungete l’olio, le listarelle di radicchio e una piccola parte delle punte lunghe lasciando appassire per qualche minuto prima di spegnere la fiamma. Aggiungete i formaggi in precedenza miscelati e con un mestolo poco alla volta aggiungete l’acqua di cottura degli spaghettoni, create una cremina e aggiustate di sale a vostro piacimento.
Scolate la pasta al dente mantenendo un po’ di acqua nel caso vi dovesse servire.
Versate la pasta nella salsa ottenuta e insaporite il tutto.
Porzionate la pasta e aggiungete a decorazione le punte di radicchio crudo.
La Bergamina Hotel & Ristorante
via Bergamina 64 - Arcore
tel. 039.6013610 - www.labergamina.it