Prodotti alimentari: facciamo il punto sul processo di refrigerazione

La refrigerazione è una procedura che ha come scopo quello di preservare la qualità originaria degli alimenti, eliminando le condizioni termiche favorevoli a un aumento della carica batterica.

Il processo di refrigerazione assicura infatti la conservazione dei prodotti grazie a un'azione microbiostatica, che garantisce prodotti sempre freschi, ma soprattutto sicuri sotto il profilo igienico-sanitario.

Il valore della refrigerazione nell'agroalimentare

La refrigerazione favorisce la conservazione degli alimenti mantenendone inalterate le caratteristiche organolettiche e qualitative. Difatti, se lasciati a temperatura ambiente o a un range non ottimale, i beni deperibili sono soggetti alla naturale degradazione, un processo che ne altera gusto e sapore, aumentando anche il rischio di una eventuale contaminazione.

Ne consegue che, a livello industriale, la refrigerazione diventa essenziale lungo tutta la supply chain degli alimenti freschi: un processo che, se attuato attraverso adeguati protocolli di conservazione – e secondo quanto previsto dalle normative del settore – permette di estendere il ciclo di vita dei beni, garantendone una maggiore qualità nel tempo.

Quali temperature sono necessarie per la refrigerazione degli alimenti?

La refrigerazione è un metodo di conservazione che si applica ai prodotti freschi, quindi destinati a essere conservati in un intervallo termico che oscilla tra 0°C e 4°C a livello industriale e tra 0°C e 10°C nella sfera domestica.

A differenza della conservazione a temperatura negativa, che arresta il normale deperimento degli alimenti, la refrigerazione lo rallenta, assicurando tempi di conservazione piuttosto ampi, ma brevi, se paragonati a quelli garantiti dalla surgelazione industriale e dalla congelazione casalinga.

In ogni caso, mantenendo gli alimenti freschi entro il range previsto, è possibile arrestare i processi di proliferazione di batteri potenzialmente dannosi per la salute dell'uomo come la salmonella e la Yersinia enterocolitica, che possono causare problemi intestinali attraverso l'insorgere di intossicazioni alimentari.

Naturalmente, nel range termico della refrigerazione sono compresi diversi livelli di temperatura, da associare a tempi di conservazione variabili in base alla tipologia di alimento trattato.

Alimenti freschi: la valorizzazione passa per la refrigerazione

Uova, pollame, carne bovina e formaggi freschi richiedono temperature di mantenimento piuttosto diverse, con tempi di conservazione che si allungano se le procedure di refrigerazione avvengono a livello industriale e si riducono leggermente nella refrigerazione casalinga.

Questo processo, preservando le caratteristiche tipiche degli alimenti, ha permesso di limitare il ricorso a quelle metodologie di conservazione che, al contrario, per prolungare la vita dei beni, ne modificano le peculiarità in termini di forma, colore e sapore.

Naturalmente, affinché a livello industriale la refrigerazione possa assicurare una perfetta conservazione degli alimenti, garantendo loro elevati standard di freschezza, è necessario assicurare il rispetto della catena del freddo in tutte le fasi della supply chain. Solo in questo modo è possibile evitare che i prodotti agroalimentari subiscano scostamenti termici.

Il rispetto delle normative di riferimento in fatto di distribuzione alimentare e il parallelo ricorso a un monitoraggio costante nelle complesse fasi di carico e di scarico dei mezzi permettono di rispettare tutte le esigenze alimentari per quanto concerne la salute umana, garantendo quel grado di freschezza che contribuisce ad aumentare il valore dei prodotti sul mercato.